Un continent, mille tables

Une table dessine une autre carte, faite d’ingrédients, de souvenirs et d’hospitalité. Au Sénégal, cette carte commence par un plat, le ceebu jën, plus connu sous le nom de thiéboudienne : du riz cuit dans un bouillon de tomate, un poisson farci de persil et d’ail, et des légumes (manioc, carotte, chou, aubergine) mijotés jusqu’à prendre la couleur de la sauce.

En décembre 2021, l’UNESCO a inscrit le ceebu jën sur sa Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité, comme art culinaire du Sénégal. L’inscription attribue son origine à la ville de Saint-Louis et décrit la manière de le préparer, de le servir et de le manger : dans un grand plat commun, au sol ou sur une table basse, chacun se tenant à la part placée devant lui.

Ce bol partagé est la vraie leçon. Manger ensemble, de la main droite ou à la cuillère, c’est l’hôte qui pousse les meilleurs morceaux de poisson devant l’invité, et le repas qui s’achève quand chacun a assez mangé, pas quand le plat est vide. C’est la teranga, l’hospitalité sénégalaise, sous sa forme la plus concrète.

Autour du plat national, le répertoire est large. Le yassa, poulet ou poisson mariné aux oignons et au citron, grillé puis mijoté, vient de Casamance, au sud. Le mafé est un ragoût à la sauce d’arachide épaisse, que l’on retrouve dans toute l’Afrique de l’Ouest sous d’autres noms. Tous deux se cuisinent autant à la maison que dans les maquis, ces petits restaurants informels où l’assiette coûte peu.

La journée est rythmée par les boissons. Le café Touba est un café torréfié avec du djar, un poivre de Guinée, vendu brûlant dans des thermos au coin des rues dès l’aube ; il tient son nom de la ville sainte de la confrérie mouride. Le bissap, infusion d’hibiscus rouge sombre servie froide et sucrée, et le bouye, tiré de la pulpe du fruit du baobab, sont les boissons des repas de famille et des fêtes.

La cuisine est aussi saisonnière et côtière. La pêche de Soumbédioune ou de Kayar décide de ce qu’il y a sur la table ; la mangue et la pomme de cajou arrivent avec les pluies ; le thiof, le mérou blanc recherché pour le ceebu jën, est devenu rare et cher, ce qui est en soi une conversation sur la mer.

Ce carnet ouvre une série qui ira d’un pays à l’autre. Chaque fiche pays de Viafro a désormais une rubrique de plats vérifiés article par article, avec la source de chacun. Commencez par le Sénégal, puis suivez la table là où elle mène.

Le guide Sénégal